Инфицированы будущим
При поддержке

Прогностика — наука для предсказания будущего. Философия ставит две проблемы прогнозирования (футурологии): первая — будущее не существует как объект, вторая — прогнозирование как исследование тенденций развития бытия — не есть наука. В то же время любая теория, любая форма общественного сознания предполагает размышления о будущем, без надежды на будущее нет смысла настоящего.

Архив → Молекулярная кухня

Моллекулярная клубника                                                                                                                  Высокая кухня –  определение профессиональной области приготовления пищи, соответствующей наивысшим стандартам. Как и высокая мода, высокая кухня тяготеет к неустанному креативу (и  дизайнерскому и вкусовому), не ограничиваясь доступными ценами.

Говорить в России о высокой кухне равносильно преподаванию в кружке любителей европейской истории физики низких температур. Не та среда, не та. Единственная попытка открыть в Москве ресторан высокой французской кухни закончилась провалом. Среди богатых жителей столицы не  нашлось достаточного количества ценителей.

Жители беднейших стран мира, умеющие мечтать, мечтают быть сытыми. Желательно, не утруждая себя грабежами и убийствами. Часть жителей стран, где существует понятие  «потребительская корзина», хотели бы на порядок сократить время приготовления и приёма пищи. Здорово, как в фантастическом фильме, закинуться с утра таблеткой и не беспокоиться о поиске шаурмы и возможных последствиях этого поиска.

Так или иначе, сторонников теории «пища для человека как бензин для машины – залил и поехали» на Земле много. Возможно, и вы к ним относитесь. Но пока умные учёные решают проблему нехватки продовольственных ресурсов, высокая кухня живёт своей прекрасной жизнью.

 

Здесь рассказ можно бы и закончить (приведя фотографию грустного камчатского краба, фаршированного другими морскими животными), но в последние годы высокая кухня сотрясается фейерверками новых вкусовых трендов, использующих научные инновации. Инновации и тренды – слова, минуть которые наш клуб никак не мог.

Поговорим о том, что наука делает на кухне ресторанов, пока она не убила все рестораны.

Молекулярная кухня — это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии. Здесь внимание акцентируется не на введение в обыденную практику необычных и экзотических продуктов, а на кулинарные техники. Причем, если в современной кухне принято готовить при пиковых температурных значениях, здесь очень многое делается при минимально возможной температуре.

Крайнее проявление высокой гастрономии: искусство переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Это изобретение химиков, которые применяют различные вещества и способы приготовления блюд и раскладывают пищу на молекулы. Одни из ярких примеров — жидкость становится тестом, оливковое масло — карамелью, мясо — зефиром, а икра или чай с лимоном — пеной.  [1]

 Рука                                                                                                                                                                                                                   [Вы  знаете что это? Я - нет. Блюдо на фотографии может оказаться вовсе не тем, что вы себе представляете. Оно может быть сладки, солёным, горьким, кислым и всё вместе одновременно. Кусочки сыра (кусочки того, что выглядит как сыр) по вкусу станет беконом, а вот это вот... как ногти... Нет, даже не буду предполагать. Полное впечатление о молекулярной кухни вы может получить от закуски, придуманной в 2007 году: замороженный чай. Чай охлаждают жидким азотом до состояния желе, затем намазывают вместе с вареньем на тосты. Приятного аппетита.]

На практике это означает физическое изменений свойств пищи практически без ограничений. Жидкое становится твёрдым, лёд подают горячим, а блюда приготавливают даже из пепла. В основе технологии – микроволны, позволяющие разогревать блюда изнутри, жидкий азот, соевый лецитин, мальтодекстроза, целлюлоза, лактат кальция, альгинаты натрия или стабилизаторы, ксантан (Е 415) и т.д. Набор юного химика под присмотром юного физика. Но в том и величие молекулярной кухни: мы наслаждаемся не отдельными ингредиентами, продуктами, а целиком блюдом, его вкусом. Становится совершенно неважно, из чего приготовлена еда – морского ежа и каракатицы, или съедобной целлюлозы и химического соуса. Если готовый продукт не вредит здоровью, молекулярная кухня с лёгкость отказывает привычным заготовкам.

 

Химия и жизнь

Омаро Канту, шеф-повар ресторана Moto в Чикаго. Солидную часть меню его ресторана составляют бумажные блюда. Для их «распечатки» используются принтеры типа Canon Pixma ip3000 и съедобная бумага, изготовленная из соевых бобов и кукурузного крахмала. Из этих же продуктов сделано и меню, которым завсегдатаи заведения любят похрустеть в ожидании официанта. Состав «чернил» также необычен: его образуют разнообразные пищевые специи. Фирменное блюдо заведения - цветные фотографии. Фото с изображением коровы имеет вкус говяжьего филе. [2]

Молекулярная кухня даёт шанс появиться на столе малосъедобным или даже не съедобным продуктам, которые обретут новый вкус и будут полезными для здоровья. До блюд из кирпичной крошки, ржавчины и мусорных отходов ещё далеко, но мы движемся именно в этом направлении. Возможно, тренд даст ответ на то, какой будет еда будущего. Не таблетка «для всего», а всё те же привычные нам блюда, но приготовленные из совершенно немыслимых ингредиентов по фантастическим технологиям.  Мы не сможем сэкономить время на приготовлении блюда, но мы решим раз и навсегда проблему голода, а заодно и некоторые экологические проблемы (спасём камчатского краба, да).

Кто первый поймёт, что изображено на этой схеме получить приз: +10 к интеллекту. Ознакомиться можно в полном размере по ссылке

Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций - вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар будет заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты блюд, и, в конце концов, - вкуснее готовить! И это знание надо передавать дальше, иначе круг разорвется. [3]

ObulatoТрендом года можно считать блюдо obulato. Изначально Obulato были японскими облатками из картофельного крахмала, использовавшиеся исключительно в медицинских целях. Тонкие, гибкие, не имеющие вкуса и запаха, они легко фиксировались на ранах и моментально растворялись в воде. Обулато имеет удивительное свойство принимать и усиливать вкус других продуктов.  В obulato любое блюдо принимает совершенно фантастические очертания. Прозрачные макароны или хрустящее печенье из желе лишь незначительные примеры.

Развитие молекулярной кухни остановилось бы, если цена приготовленных блюд стояла бы выше среднего уровня цен в ресторанах. Повара, заинтересованные в продолжение экспериментов, готовы предложить рецепты, доступные всем. Трендсеттером в данном случае оказался Рене Редзепи, который готовит блюда… сжигая их. Он обваливает отваренную белую часть порея в пепле от зелёной, маринует огурцы в растворе пепла от огуречной кожуры и уксуса, а полученные острые черные шарики сервирует «снегом» из молока. Хорошо подходит к блюдам и… древесный уголь, который всё чаще стали использовать повара ведущих ресторанов мира. Дешевизна, химические свойства и необычный цвет готовых блюд стали настоящим открытием в 2009 году.

 

 

Дэни Мартэн делает «морковь» из баклажанов и «кукурузу» из тыквы – это ещё один массовый тренд: «обманки». Блюда, похожие на какую-то еду, которой они не являются. Пока «обманывать» удаётся простыми продуктами. Но ещё совсем чуть-чуть и повара начнут получать любой, даже самый сложный вкус, из простых продуктов. Тогда приготовление блюд «высшей школы»  станет доступно практически каждому. Высшая кухня в привычном виде умрёт, но не умрёт привычка человека получать наслаждение от пищи, проявлять эстетство и вкус.  Возможно, это лучше, чем чувствовать себя машиной на бензине.

Грустный краб

Камчатский краб смотрит недобро, сердито, но одновременно как-то грустно и недоумённо…

  22

Комментарии

Прочитано на трендрадио!

Неужели во Франции все так плохо и они уже начали есть соевую бумагу. :( А если серьезно, то попробуйте соевое мясо и опишите свое впечатление. :)

Зажрались!

© 2019 Trend Club